Mazen et Sahar El-Baba poursuivent leur tradition familiale dans un café modeste à Prospect. Attendez-vous au meilleur falafel que vous puissiez trouver de ce côté du Moyen-Orient, ainsi qu’à un menu imprégné d’histoire.
“Pour beaucoup de gens, le falafel est important,” dit Mazen en se tenant près du friteur dans son uniforme de chef impeccable, “mais beaucoup le font de manière très médiocre.”
Si quelqu’un est l’autorité sur cette collation croquante aux pois chiches, c’est Mazen El-Baba. Depuis les années 1970, la famille El-Baba s’est imposée comme une dynastie culinaire au Moyen-Orient, exploitant des restaurants de Beyrouth à Dubaï.
Originaire de la ville côtière de Sidon, au Liban, Mazen El-Baba et sa femme Sahar ont trouvé leur chemin jusqu’à Adelaide, et il semble qu’ils aient des choses à nous apprendre sur le falafel.
“Au début, nos clients nous demandaient ‘pourquoi ne faites-vous pas de shawarma ?’ et c’est parce que dans notre pays, si vous allez dans un stand de falafel, vous ne devriez y trouver que du falafel. Si vous allez dans un stand de falafel au Liban et demandez du shawarma, ils vous mettront à la porte,” explique Sahar, son sourire rassurant indiquant que personne ne sera expulsé aujourd’hui.
La base de clients d’Adelaide apprend vite, cependant.
“Au début, les gens étaient hésitants à propos de la nourriture car ce n’était pas vraiment ce à quoi ils étaient habitués,” dit Sahar. “Maintenant les gens viennent et disent ‘donnez-moi ce que vous voulez, je le prendrai’ car ils nous font confiance pour les nourrir et les chérir.”
Un wrap de falafel avec de la salade est aussi familier à un public occidental qu’un hamburger ou du poulet frit.
La différence réside dans la qualité des ingrédients bruts, l’exécution méticuleuse et le respect d’une tradition qui ne repose pas simplement sur la commodité.
“Nous ne faisons pas de fast-food. Nous faisons de la cuisine fraîche,” affirme Mazen avec une assurance qui remplit la pièce.
La grand-mère de Mazen, originaire de Haïfa, en Palestine, a transmis la recette du falafel.
Mazen commence par tremper et rincer les pois chiches et les fèves de fava, un processus qui prend trois jours. Ce mélange est ensuite broyé avec une sélection de
copec fresh et mélangé à la main, puis frit sur commande. Pour préserver cette fraîcheur, les falafel ont une friteuse dédiée, constamment surveillée et nettoyée pour “la constance de la saveur.”
Cette dédicace à la fraîcheur se poursuit avec la salade et les légumes. Mazen et Sahar se rendent dans une ferme biologique en Virginie deux fois par semaine pour leur produit, une autre étape pour s’assurer que seuls les meilleurs matériaux
bruts arrivent à Falafel Station.
Aux côtés des wraps de falafel se trouve une sélection évolutive de trempettes maison, notamment un humus crémeux, du muhammara légèrement épicé, et le délicieusement fumé baba ghannouj.
Ceux d’entre nous qui ont un penchant pour le sucré peuvent souffler un soupir de soulagement trempé de miel car le menu propose également des desserts et pâtisseries moyen-orientaux – à nouveau, tous faits maison.
C’est ici que l’éducation culinaire française de Mazen prend tout son sens. Sa maîtrise du beurre et de la pâtisserie est éblouissante. Vous n’avez jamais goûté de baklava comme ça auparavant.
“La technique française peut s’appliquer à n’importe quelle cuisine. C’est la manière dont vous respectez la matière première, le processus de cuisson, et la propreté de la cuisine,” explique Mazen.
Couplez cette philosophie avec un baccalauréat de l’Institut Paul Bocuse à Lyon, et soudain, les immaculés vêtements de chef de Mazen prennent tout leur sens. Falafel Station est la culmination d’une vie passée à poursuivre l’excellence culinaire.
Mazen et Sahar reconnaissent tous deux le soutien crucial qu’ils ont reçu de la communauté locale au cours de leurs huit premiers mois d’activité.
“Nous avons une large gamme de clients de partout et nous avons pu bénéficier d’une exposition importante lors de la Gala de Prospect et d’événements similaires,” déclare Sahar.
“Lorsque nous sommes arrivés à Adelaide et avons ouvert l’entreprise, nous n’avions pas de connexions. Nous essayions de vendre un produit que les gens ne comprenaient pas vraiment. Ce
furent les plus grands défis. Nous devons beaucoup à nos premiers partisans qui ont partagé notre histoire à travers des avis en ligne et les réseaux sociaux.”
Falafel Station conserve toujours une cote de cinq étoiles sur Google après plus de 100 avis ; un exploit remarquable dans le paysage de l’hospitalité moderne compte tenu des goûts variés d’une population cultivée en matière de nourriture.
Satisfaire ces goûts et besoins divers tout en conservant les valeurs de l’entreprise est ce qui maintient les choses intéressantes pour Mazen et Sahar.
Ils ont récemment commencé à participer à des événements plus importants tels que des mariages et d’autres célébrations pour offrir quelque chose de plus, en plus de ce qu’ils ont déjà perfectionné.
Ils proposent également un petit-déjeuner libanais traditionnel, avec des plats comme le foule : des fèves et des pois chiches qui ont été cuits avec amour pendant 16 heures avec du citron et de l’ail, arrosés d’huile d’olive extra vierge d’Australie-Méridionale de Victor Harbour.
“Simple mais plein de saveur,” dit Sahar, “comme tout ce que nous faisons.”
“Notre petit-déjeuner est le plus sain que vous puissiez manger. Rien de frit. Tout frais,” ajoute Mazen depuis la cuisine.
Le couple travaille constamment pendant notre chat, s’occupant des clients et préparant des commandes. En guise de dernière question, je demande à propos de leurs deux jeunes fils et de ce que cela représente de partager l’entreprise avec eux.
“Ils ont tous les deux des mentalités formidables et il leur a été très facile de déménager en Australie,” dit Sahar, incapable de cacher sa fierté.
“Ma femme et mes enfants me soutiennent énormément, ils m’aident constamment pendant leurs week-ends et leurs vacances scolaires,” dit Mazen en me tendant un café libanais et un wrap de falafel pour le retour à la maison.
Avec une entreprise si profondément enracinée dans la famille et la tradition, le couple est clairement ravi que le voyage culinaire El-Baba se poursuive longtemps dans l’avenir avec un public d’Adelaide. Nous sommes chanceux qu’ils nous aient choisis.
